grassi

grassi

I grassi sono composti organici che compongono i tessuti vegetali e animali e consistono principalmente di trigliceridi (esteri di glicerolo e vari acidi grassi). I grassi e le sostanze grasse sono di solito combinati con il nome lipidi (vedi).

Il più alto contenuto di grassi si trova nel tessuto adiposo sottocutaneo, così come nell'omentum . Una certa quantità di grasso contiene tessuto muscolare, midollo osseo, fegato (specialmente nei pesci ). Il grasso è una parte importante del latte. Nelle piante, il grasso si accumula principalmente nei frutti e nei semi. Il contenuto di grasso nei semi oleosi, come i semi di girasole, raggiunge il 40% (sostanza secca).

Le proprietà fisico-chimiche, chimiche e biologiche del grasso dipendono dal contenuto di determinati acidi grassi. Essi influiscono su parametri quali il punto di fusione, la densità, l'indice di rifrazione, il numero di iodio, ecc. Gli acidi grassi sono saturi e insaturi. I grassi neutri contenenti acidi saturi sono allo stato solido a temperatura ambiente. I grassi neutri con acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente.

I grassi sono le principali sostanze alimentari; nel suo contenuto calorico, i grassi sono più di 2 volte più alti di proteine e carboidrati . Il loro valore è determinato principalmente dal contenuto di acidi grassi insaturi, fosfatidi, colina , vitamine A, D ed E, pertanto è necessario avere un complesso di grassi animali e vegetali nella dieta. L'assorbimento dei grassi è in gran parte determinato dal loro punto di fusione. I grassi refrattari (punto di fusione superiore a 37 °) sono assimilati peggiori di olii vegetali, burro, oca, grasso d'anatra (punto di fusione inferiore a 37 °). I grassi animali contengono colesterolo (vedi). Negli oli vegetali ci sono acidi grassi insaturi (linoleico, linolenico, arachidonico), che svolgono un ruolo importante nel metabolismo (in particolare il colesterolo) e sono fattori nutrizionali indispensabili, così come i fosfatidi (vedi) con azione lipotropica. Grassi di latte, fegato di merluzzo, branzino contengono quantità significative di vitamina A e oli vegetali contengono vitamina E (vedi tabella).

I grassi combinati includono margarina e grassi da cucina. Le materie prime per la preparazione dei grassi combinati sono olii vegetali, olio di balena o di pesce , convertiti allo stato solido mediante un trattamento speciale con idrogeno (idrogenazione). La margarina è preparata emulsionando grasso idrogenato con latte, crema o acqua, aggiungendo vitamine, fosfatidi, coloranti e altri componenti. I gradi più alti di margarina (panna, sandwich) sono veri e propri sostituti del burro. Le restanti varietà sono utilizzate principalmente nella lavorazione culinaria del cibo.

Il fabbisogno giornaliero di grassi per l'adulto è di 80-120 g (a seconda della gravità del lavoro, del genere, dell'età) e il 30% dovrebbe provenire da oli vegetali. Negli anziani, si raccomanda di ridurre l'assunzione di grassi a 60-70 g al giorno.

Durante la conservazione dei grassi alimentari, si verificano cambiamenti chimici in essi, portando ad una diminuzione del valore nutrizionale e deterioramento del loro gusto: idrolisi (scissione del gliceride nelle sue parti componenti), rancidazione o ossidazione (reazione di gliceridi, acidi grassi con ossigeno dell'aria e formazione di prodotti di ossidazione) polimerizzazione (consolidamento di molecole).

Per prevenire danni da grasso, dovrebbero essere conservati a bassa temperatura al buio e in un contenitore ermetico.