Pane, prodotti da forno

Pane, prodotti da forno

Per la panificazione vengono utilizzate principalmente farina di frumento e segale, meno spesso mais e orzo. Per i tipi speciali di pane e prodotti da forno, ad eccezione di farina, acqua e sale, zucchero , latte, burro, uova, malto, aromi e sostanze aromatiche (cumino, vaniglia, uva passa, zenzero, ecc.) Vengono utilizzati. Il consumo di pane varia notevolmente e in media 500-600 g al giorno.

Pane e prodotti da forno forniscono circa un terzo del fabbisogno proteico giornaliero. La qualità delle proteine ​​del pane è alquanto inferiore alle proteine ​​animali: alcuni aminoacidi essenziali - lisina, triptofano, istidina, arginina - sono sottorappresentati in essi. La digeribilità proteica del pane varia dal 62% al 90%, a seconda della varietà. Il pane è una delle principali fonti di carboidrati . Con il consumo di 500 grammi di pane al giorno, la quantità di carboidrati in arrivo supera i 220 grammi. La digeribilità dei carboidrati del pane è elevata e ammonta all'89-98%. Con il pane arriva una quantità significativa di minerali, in particolare di potassio , fosforo e ferro. A spese dei prodotti a base di pane e pane, vengono forniti oltre il 25% del fabbisogno giornaliero di potassio e fosforo e oltre la metà del fabbisogno giornaliero di ferro. Tuttavia, la digeribilità di alcuni di essi, come il fosforo, è bassa. Il pane contiene vitamine del gruppo B. Il pane ottenuto da farina di cereali integrali ha le più alte proprietà biologiche. All'aumentare della varietà, il pane si impoverisce di minerali e vitamine.

I dati sul contenuto di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e alcuni minerali in diversi tipi di pane sono riportati nelle tabelle 1 e 2.

Composizione chimica e valore nutrizionale del pane e alcuni prodotti del pane

Il contenuto di vitamine nel pane

Nella dieta dietetica vengono usati vari tipi di preparazione e scopi speciali. Tra questi, i più famosi sono pane "da dottore" fatto da cereali integrali con un alto contenuto di crusca, guscio e parti di germi; Pane "Ahlorid" con un contenuto minimo di sale, in particolare NaCl; Pane "proteico" ad alto contenuto di proteine ​​e con basso contenuto di carboidrati.

Secondo la sua qualità, il pane deve essere conforme ai requisiti delle norme, essere fabbricato con materie prime benigne e ben cotto. Importanti indicatori fisico-chimici della qualità del pane sono umidità, porosità e acidità, i cui valori ammissibili per i diversi tipi di pane sono presentati nella tabella 3.

Indicatori fisici e chimici della qualità del pane

In caso di violazione della tecnologia di preparazione, nel pane si possono trovare grumi di sale, pasta secca, ecc., Derivanti dalla pasta nepromesa. Inoltre, si può formare un rinvenimento - uno strato denso e umido privo di pori nella crosta inferiore. Il pane con tali difetti non dovrebbe essere messo in vendita; La qualità del pane è anche influenzata dal suo staling, un complesso processo fisico-chimico reversibile associato ai cambiamenti nei colloidi di amido del pane. La chiamata non è identica all'essiccazione; questi processi sono diversi e non correlati. Il pane raffermo ripristina la qualità del pane appena cotto se sottoposto a riscaldamento, ma in parte perde le sue proprietà gustative. Il pane benigno dovrebbe avere una superficie liscia senza grosse crepe e lacrime. Il colore della crosta, a seconda del tipo di pane, dovrebbe essere dal giallo chiaro al marrone, senza bruciato e pallido. La crosta non deve staccarsi dalla mollica. La polpa deve essere porosa ed elastica; dopo una leggera pressione con le dita, dovrebbe prendere la sua forma originale. Il gusto e l'odore dovrebbero corrispondere a questo tipo di pane, non hanno sapori stranieri.

Il pane dopo la cottura al forno dovrebbe venire raffreddato dai consumatori. Il raffreddamento del pane nei magazzini con la normale temperatura è un processo lento, accompagnato da sostanziali perdite di peso. Nelle fabbriche di pane, il pane viene raffreddato in apposite camere soffiandolo con un getto d'aria con una certa temperatura e umidità.

In caso di violazione delle regole di conservazione (in condizioni di elevata umidità), il pane può essere modellato a causa dello sviluppo di muffe. Lo stoccaggio di pane di frumento in condizioni di elevata umidità e temperatura (30-40 °) può portare alla moltiplicazione di microrganismi nel pane: bastoncini di patata, provocando degenerazione mucosa e liquefazione del pane grattugiato, e batteri che formano pigmenti, causando la comparsa di macchie rosse sulla mollica di pane.

Pane, prodotti da forno . Per fare il pane si usa farina (grano, segale, meno spesso mais, avena, orzo), acqua, sale, lievito e per tipi speciali di pane e prodotti da forno - anche zucchero, latte, uova, burro, malto, aromi e sostanze aromatiche (cumino , zenzero, vaniglia, ecc.). Tutti i prodotti iniziali devono essere conformi ai requisiti di GOST.

Il pane ha un alto valore nutrizionale, buon gusto, facilmente digeribile; non è noioso e può essere conservato per un tempo relativamente lungo. Il pane è comune come alimento quotidiano nella maggior parte dei paesi del mondo.

La quantità di pane consumata in diversi paesi dipende dalle abitudini e dalle abitudini alimentari della popolazione. In URSS, il consumo quotidiano di pane è di 600-800 g per le persone impegnate nel lavoro manuale e di 300-400 g per i lavoratori della conoscenza.

Il valore nutrizionale dei diversi tipi di pane e prodotti da forno dipende dalla ricetta della preparazione, dalla qualità delle materie prime e dalle caratteristiche del processo tecnologico. Il pane di farina di alta qualità è meglio assimilabile grazie al basso contenuto di sostanze di crusca. Il pane è un'importante fonte di proteine, che contiene il 5-7% in esso. Le proteine ​​del pane nella composizione aminoacidica sono alquanto inferiori ai prodotti proteici animali a causa del basso contenuto di lisina e triptofano. La composizione chimica, il contenuto calorico e il contenuto di oligoelementi e vitamine nel pane e vari prodotti da forno sono indicati nella tabella.

L'industria della panificazione produce un vasto assortimento di pane di grano e segale, prodotti da forno di piccoli pezzi, nonché pane dietetico destinato ai malati e ai convalescenti. Pertanto, il pane di proteine ​​e grano è raccomandato per il diabete, l'obesità, la diatesi; proteina-crusca - con le stesse malattie nei casi in cui sono accompagnati da stitichezza abituale; senza sale (ahlorid) - nelle malattie dei reni, cuore, ipertensione e vari processi infiammatori, quando sono accompagnati da edema; pane di crusca (dottorato) - per donne incinte, madri che allattano, con malattie nervose e costipazione; pane fatto da chicchi di grano frantumato - con obesità, stitichezza abituale.

I crackers proteici e di grano vengono utilizzati per le stesse malattie del pane proteico-grano e per le malattie del tratto gastrointestinale (gastrite, colite); cracker senza sale - per le stesse malattie del pane senza sale, ma con malattie concomitanti del tratto gastrointestinale; cracker con bassa acidità - con malattie dello stomaco (gastrite, ulcera peptica) durante i periodi di esacerbazione.

I panini al latte sono utilizzati per nutrire i bambini, le donne incinte, le madri che allattano, per le malattie dello stomaco (gastrite, ulcera peptica), tubercolosi polmonare; panini ad alto contenuto calorico - per pappe, nutrizione potenziata per fratture ossee, rachitismo, tubercolosi.

Il pane ad alta umidità viene digerito e assorbito peggio. Pane ad alta acidità dovuto all'alto contenuto di acido lattico e acetico in esso aumenta la secrezione gastrica. Il pane a bassa porosità viene assorbito in modo peggiore a causa del cattivo assorbimento del succo gastrico.

Caratteristiche organolettiche importanti. Il pane di buona qualità dovrebbe essere ben cotto, avere una superficie liscia senza grosse crepe e lacrime, la crosta dovrebbe essere senza bruciato e pallido, non dovrebbe rimanere indietro rispetto alla mollica. La polpa deve essere uniformemente porosa, senza segni di rinvenimento e senza traccia di nefromi.

Il pane può essere affetto da una cosiddetta malattia della patata (avara). È causato da un microbo che forma spore, un bastoncino di patata (Vas. Mesentericus), le cui spore sono diffuse, resistenti al calore e che non periscono nel processo di cottura. Contribuire allo sviluppo di bastoncini di patata nello stoccaggio del pane a t ° 25-40 °, alta umidità, bassa acidità (pH = 7.0). Il pane, affetto da patologia, assume un odore sgradevole, aspro e specifico, diventa succulento durante la pausa, la briciola nei punti interessati viene tirata da fili. Questo pane non è adatto per il cibo e deve essere distrutto. Nelle stanze in cui è stato conservato il pane affetto dalla malattia della patata, è necessario eseguire la disinfezione.

Durante la conservazione a lungo termine, il pane e i prodotti a base di pane secco (cracker e biscotti) possono essere influenzati dalla muffa. Il pane ammuffito e i prodotti a base di pane secco sono rifiutati.

Il pane di frumento dovuto allo sviluppo di un bastone meraviglioso (Bact. Prodigiosum), che produce un pigmento rosso ad alta umidità, bassa acidità e t ° intorno ai 25 °, può diventare coperto di macchie rosso sangue mucose. Non è permesso vendere questo pane.

Quando si conserva il pane a causa di cambiamenti nei sistemi colloidali, diventa staling. Stabilizzatori di stabilizzazione (melassa e altri) e il congelamento sono in ritardo. Il trasporto di pane e prodotti da forno viene effettuato mediante trasporto specializzato in vassoi. Il pane va conservato in locali speciali e ben ventilati a 16-18 °. Il campionamento di pane e prodotti da forno per la ricerca di laboratorio viene effettuato in conformità con GOST 5667-51.

Vedi anche Farina.