chimosina

chimosina

La chimosina (sinonimo: rennin, caglio, labenzima) è un enzima che subisce l'idrolisi parziale della principale proteina del latte, il caseinogeno, per formare la caseina, che dà il caseinato di calcio insolubile in acqua in presenza di ioni calcio; il latte è cagliato. La chimosina appartiene alla classe delle idrolasi. Per la prima volta isolato dallo stomaco di vitello di abomans. Ottenuto in forma cristallina. M. peso - 40 000. L'azione ottimale si trova nella regione di pH = 3,5-4,0. La chimosina è formata da prorennin nel succo gastrico di animali giovani. La chimosina non è stata trovata nello stomaco di uomini e animali adulti. Svolge un ruolo importante nella vita degli animali giovani, garantendo la colorazione del latte (l'unico prodotto alimentare a questa età), trattenendolo nello stomaco, dove viene esposto alla pepsina. Le preparazioni di chimosina derivate dallo stomaco dei vitelli sono utilizzate nella produzione del formaggio per formare il latte. Vedi anche Enzimi.