farina

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La farina è un prodotto alimentare ottenuto dalla macinazione del grano di cereali o legumi.

Si distinguono il grano, la segale, l'orzo, l'avena, il mais, la soia, i piselli e altre farine. La varietà di farina è caratterizzata dal rapporto tra le parti periferiche e centrali del grano (crusca e endosperma). Il valore alimentare e biologico della farina dipende dalla natura della macinatura. Più il grano viene rilasciato dalle parti periferiche, la rimozione completa dell'embrione e dei gusci esterni, più povero è il contenuto di minerali e vitamine della farina, meno contiene cellulosa, grassi, proteine, più carboidrati . La farina grezza è ricca di fibre, proteine, grassi, vitamine (gruppo B) e minerali. La digeribilità e il contenuto calorico del pane prodotto con i gradi più alti di farina è superiore a quello della carta da parati. A seconda della varietà, la farina di frumento e segale contiene (in% per sostanza secca): proteine ​​8.6 -11.8; grasso 0,9 -1,0; carboidrati 69,6 - 74,6; cellulosa 0,2 - 1,8; cenere 0,5-1,6. Calorie 100 g di farina 354-374 kcal.

Per migliorare le proprietà di cottura della farina dovrebbe essere conservato dopo la macinazione per 1,5-2 mesi. Quando questo accade la cosiddetta farina di maturazione. La farina secca benigna, se conservata correttamente in stanze pulite, asciutte e fresche, può durare per diversi anni senza un evidente deterioramento. Se conservato in condizioni avverse, la farina si deteriora (ammuffita, irrancidita, incrostata) e acquista un odore di muffa e un sapore sgradevole.

La qualità della farina deve soddisfare i requisiti di GOST. Nello studio della farina, del colore, dell'olfatto, del gusto (in particolare, della presenza di croccante durante la masticazione), dell'umidità, della cenere, della granulometria, della quantità e della qualità del glutine (nella farina di grano), l'infestazione da parassiti del granaio, la presenza di impurità minerali, metalliche e nocive della pianta. Il contenuto di umidità della farina non è superiore al 15%. La presenza di farina di peste nella farina non è consentita. Il contenuto di impurità di metallo in polvere non è superiore a 3 mg / kg. Le impurità vegetali nocive ( ergot , smog, sferza, gorchak, cardo) hanno proprietà tossiche e degradano la qualità della farina. Pertanto, il contenuto di segale o smut (ciascuno separatamente o entrambi insieme) nella farina è consentito non più dello 0,05%; Gorkhka o Vyazel (separatamente o insieme) non superano lo 0,04% e, insieme con la segale cornuta e il fumo, non superano lo 0,05%; un cardo - non più dello 0,1%.