Composizione del latte e contenuto calorico di grassi

latte

Il latte è il cibo più importante.

L'uomo mangia mucca, capra, pecora, bufalo, cavalla, cammello e latte di cervo. Per il consumo diretto (potabile), il latte pastorizzato di mucca viene prodotto nel seguente intervallo: intero, ricco di grassi, cotto, fortificato e non grasso. Il latte intero è normalizzato, cioè il contenuto di grasso in esso deve essere almeno del 3,2%. Il latte può essere recuperato, cioè preparato in tutto o in parte dal latte secco (latte in polvere). Il latte ad alto contenuto di grassi e latte cotto viene portato alla crema con un contenuto di grasso del 6% e sottoposto a omogeneizzazione. Il latte cotto, inoltre, è sottoposto a un trattamento termico prolungato. La vitamina C (10 mg%) viene aggiunta al latte per la vitaminizzazione. Il latte può essere magro, non completamente grasso. Si conosce il latte ionico o umanizzato, che nella sua composizione chimica e nelle sue proprietà fisiche è il più vicino possibile a quello del latte umano. Durante il drenaggio nello stomaco del bambino, il latte di scambio ionico forma gli stessi fiocchi piccoli, teneri e facilmente digeribili del latte materno. Il latte di Ionite è ottenuto con un trattamento speciale del latte attraverso resine a scambio ionico. Durante il trattamento, viene rimossa una parte del calcio , che crea le condizioni per ottenere un coagulo meno denso. La realizzazione del latte di scambio ionico avviene attraverso le cucine da latte dei bambini.

Secondo le sue proprietà nutrizionali e biologiche, il latte appartiene a prodotti di particolare valore. Contiene sostanze di natura plastica, energetica e normativa necessarie per sostenere la vita e lo sviluppo dell'organismo animale. Il latte contiene oltre 90 ingredienti - circa 20 aminoacidi (vedi), la stessa quantità di acidi grassi (vedi), oltre 25 minerali, più di 10 vitamine (vedi), ecc. La composizione chimica e il contenuto calorico del latte di vari animali sono mostrati nella tabella 1.

latte Contenuto in g per 100 g di prodotto Contenuto in g per 100 g di prodotto
sostanza secca proteine grassi carboidrati
mucca
capra
pecora
bufalo
cavalla
asino
cammello
cervo
13,0
13.4
18.5
17,9
10.7
9.9
13.6
33.8
3.3
3.6
5.7
4.5
2.1
1.9
3.5
10.0
3.9
4.3
7.2
7.7
1.8
1.4
4.5
18.7
4.7
4.5
4.6
4.8
6.4
6.2
4.9
3.6
69
73
109
110
52
46
76
230

L'inclusione del latte nella dieta quotidiana migliora il rapporto degli aminoacidi dell'intera dieta, ne promuove l'uso nell'organismo per la sintesi delle proteine ​​del tessuto, aumenta l'apporto di calcio nel latte in una forma facilmente digeribile, aumenta l'assorbimento del calcio da altri alimenti . Con il latte, un grande complesso di vitamine entra nel corpo (vedi Vol. 3, tabella "Contenuto di vitamine nei prodotti alimentari"), così come il grasso in una forma facilmente digeribile.

Per composizione chimica e struttura fisico colloidale, il latte è un buon mezzo per lo sviluppo di microrganismi, molti microrganismi possono sopravvivere e svilupparsi per lungo tempo, compresi quelli patogeni - gli agenti causali di infezioni intestinali, tubercolosi, brucellosi , ecc. Il latte svolge un ruolo importante nel verificarsi di intossicazione alimentare (vedi), in particolare intossicazioni da stafilococco. Un ruolo importante nella prevenzione dell'intossicazione alimentare è giocato dalla stretta osservanza dei requisiti sanitari nelle aziende agricole che forniscono latte, caseifici e la rete di distribuzione. Nelle aziende agricole che forniscono latte, occorre prestare attenzione alla prevenzione delle malattie infettive del bestiame, nonché alla creazione di condizioni che escludano la massiccia contaminazione batterica del latte. Mungitura a macchina, raccolta del latte secondo un sistema chiuso, pulizia e disinfezione di attrezzature, inventario e contenitori consentono di ottenere latte che è minimamente contaminato da batteri. Una misura importante per garantire l'alta qualità del latte è il suo rapido raffreddamento. Il latte fresco contiene sostanze battericide che impediscono lo sviluppo di microrganismi. Tuttavia, il periodo di azione di queste sostanze (fase battericida) è breve. Estendere la fase battericida raffreddando il latte.

Le variazioni del numero di batteri durante la conservazione del latte fresco refrigerato e non raffreddato sono riportati nella Tabella 2.

Periodo di validità Numero di batteri
in 1 ml di latte
refrigerata non raffreddato
Latte fresco
3 ore dopo la mungitura
6 ore dopo la mungitura
12 ore dopo la mungitura
2 4 ore dopo la mungitura
11500
11500
8000
7000
62000
11500
18000
102000
114000
1300000

Il latte per la popolazione secondo GOST deve soddisfare i seguenti indicatori batteriologici (tabella 3).

Nome del latte La quantità massima di batteri in 1 ml di latte Il titolo di E. coli, ml
Pastorizzato in bottiglie e sacchetti del gruppo A
Pastorizzato in bottiglie e sacchetti del gruppo B
Pastorizzato in fiaschi e cisterne
75000
150000
300000
3
0.3
0.3

Uno dei principali indicatori della qualità del latte è il suo contenuto di grassi, che dovrebbe essere almeno del 3,2%.

La determinazione del contenuto di grasso del latte (butirometria) viene eseguita utilizzando uno zhiromer (lactometer, butyrometer).

Il latte è il cibo più importante per le persone. Il latte materno (vedi il latte materno) è l'alimento base per l'infanzia. Il latte vaccino, così come la cavalla, è il più vicino al latte umano in termini di contenuto di nutrienti. Il latte di altri mammiferi (capra, cervo) è un po 'diverso dal latte di mucca. A seconda dei metodi di lavorazione, possono essere distinti: latte intero e scremato, pastorizzato e crudo, imbottigliato e pallone.

Proprietà organolettiche . Il colore insolito del latte di mucca indica cambiamenti nelle sue qualità igieniche. La colorazione rosa continua del latte può essere causata dalla mescolanza di sangue, blu solido o blu-viola indica contaminazione estranea. Una tinta bluastra può avere latte scremato. La colorazione della superficie del latte (a volte macchiata) è causata da batteri che formano i pigmenti: Bact. prodigiosum (rosso), Bact. synxanthum (giallo), Bact. pyocyaneum (blu) e altri: il latte ottenuto in condizioni antigieniche può avere una persistente ombra sgradevole di odore o di muffa. Lo stesso odore di latte può essere causato da una significativa moltiplicazione di E. coli in esso. Un gusto salato può indicare la mastite. Il sapore amaro del latte può essere causato da spore, putridi e altri microbi durante la conservazione a lungo termine di latte pastorizzato o crudo a bassa temperatura. Il latte può anche diventare amaro a causa dell'ingestione di assenzio. La consistenza del latte può diventare viscosa, mucosa a causa della riproduzione in esso Bact. lactis viscosum e altri microrganismi. A normale o solo leggermente aumentata acidità, il latte a volte coagula quando bollito. La ragione può essere una riproduzione significativa nel latte di micrococchi, che secernono enzimi che sono vicini al caglio, o microbi portatori di spore (Bact. Cereus), dalle impurità del colostro.

Nel latte si può formare una forte formazione di gas (latte fermentato), causato da una significativa moltiplicazione di lieviti, microbi di E. coli o acido butirrico. Le variazioni delle proprietà organolettiche del latte sopra descritte sono causate da una violazione dei requisiti igienici relativi alle condizioni di mungitura, lavaggio delle stoviglie e raffreddamento insufficiente del latte, nonché a causa di alimentazione impropria delle mucche in lattazione, che portano a disturbi gastrointestinali. Questo latte non è adatto al consumo. Il latte dell'ultima produzione di latte (vecchio latte) alla fine della lattazione acquisisce un sapore amaro-salato, la sua composizione chimica cambia nella direzione di aumentare il contenuto di proteine, grassi, vitamine, enzimi e minerali.

Composizione chimica La quantità di acqua nel latte di mucca è in media dell'87%. Le sostanze proteiche sono costituite da caseina (2,7%), lattoalbumina (0,4%), lattoglobulina (0,2%), ecc.

Le proteine ​​del latte contengono tutti gli aminoacidi vitali per l'uomo (Tabella 1).

Tabella 1 Contenuto di aminoacidi nelle proteine ​​del latte (in%) (secondo Block e Mitchell)
Aminoacidi proteine
caseina lattoalbumina lattoglobulina proteine ​​del latte (totale)
cistina 0.3 4.1 3.5 1.0
metionina 3.5 2.7 3.6 3.4
valina 6.7 6.4 5.5 8.4
leucina 9.9 10.4 15.3 11.3
isoleucina 6.5 6.4 7.0 8.5
treonina 4.1 5.4 6.0 4.5
lisina 7.9 9.6 11.4 7.5
arginina 4.2 3.9 3.0 4.3
fenilalanina 5.6 5.4 5.2 5.7
istidina 3.0 2.1 1.5 2.6
triptofano 1.2 2.5 2.0 1.6

L'alto valore nutrizionale delle proteine ​​del latte è stato dimostrato negli esperimenti sugli animali e nelle osservazioni delle persone. La digeribilità (assorbimento totale) delle proteine ​​del latte raggiunge il 98%.

La materia grassa del latte è in media del 3,9%. Sono costituiti da grasso neutro e una piccola quantità di lipidi: lecitina (media 50 mg%) e colesterolo (12-18 mg%) con tracce di ergosterolo. L'omogeneizzazione migliora la consistenza e il gusto del latte. A tal fine, il latte viene passato sotto pressione attraverso un omogeneizzatore, in cui i globuli grassi vengono schiacciati. Questo latte è meglio assorbito del solito.

I carboidrati del latte sono rappresentati dal lattosio (4,5-5,2%).

Vitamine La quantità massima di acido ascorbico nel latte vaccino che è appena stata somministrata è di circa 2 mg%. Sforzando, versando, pulendo, pastorizzando e versando il latte riducono il contenuto di vitamina C di circa il 60-70%. La riboflavina (0,1-0,2 mg%) merita attenzione dalle vitamine del gruppo B; Il latte è una fonte essenziale di questa vitamina nella nutrizione, specialmente nel bambino. La lavorazione del latte riduce un po 'il contenuto di riboflavina. La riboflavina è particolarmente sensibile alla luce: nel latte esposto alla luce solare, la perdita raggiunge in circa 3,5 ore circa il 75%. Latte poco acido nicotinico (0,1-0,2 mg%); altre vitamine B si trovano anche nel latte in piccole quantità, ad eccezione della vitamina B6 (0,1-0,2 mg%) e dell'acido pantotenico (0,1-0,2 mg%). La vitamina B12 si trova nel latte in quantità dell'ordine di 0,01-0,03%, sebbene ci siano dati sul suo contenuto inferiore (inferiore a 0,001 mg%). La vitamina B12 è resistente alla lavorazione del latte. Vitamina A in latte medie circa 0,02 mg%, carotene - 0,014 mg%. La vitamina E è contenuta nel latte in una quantità di 0,01-0,25 mg%. In estate ci sono più vitamine nel latte (cibo verde) che in inverno (cibo secco).

Gli acidi organici nel latte fresco sono rappresentati solo da acido citrico, che è principalmente sotto forma di sali di calcio in una quantità di circa lo 0,2%. I citrati svolgono un ruolo significativo nell'equilibrio del sale e nella stabilità del latte come sistema disperso.

Gli enzimi entrano nel latte dal sangue, dai leucociti e dalle cellule del seno; spesso sono di origine batterica. Il significato fisiologico degli enzimi non è stato chiarito, tuttavia alcuni di essi sono utilizzati con successo ai fini della ricerca igienica e clinica nel controllo della pastorizzazione (reazione alla fosfatasi e perossidasi), freschezza e contaminazione batterica del latte (test per riduttasi), per la diagnosi della malattia della mammella (numero di catalasi).

Gli elementi minerali nel latte (in media 0,75% di ceneri) in condizioni naturali sono rappresentati principalmente da mono- e difosfati di potassio e magnesio, di- e trifosfati di calcio, cloruri di sodio e di potassio e citrati di calcio. C'è anche il calcio associato a caseina, fosforo e zolfo, incluso organicamente nella composizione delle proteine. L'alto contenuto di calcio facilmente digeribile nel latte (112 mg% in media) e il suo rapporto favorevole al fosforo (Ca: P = 1: 4) rendono il latte un prodotto alimentare particolarmente prezioso rispetto ad altri alimenti, molti dei quali poveri di calcio. Il latte non solo arricchisce il corpo con il calcio, ma spesso corregge anche il rapporto sfavorevole Sa: R.

Il latte contiene in media 100 mg% di cloro, 50 mg% di sodio, 150 mg% di potassio, 11 mg% di magnesio e 32 mg% di zolfo. Il latte è relativamente povero di microelementi: ferro 0,05-0,2 mg%, in media 0,15 mg%; I tentativi di arricchire il latte con il ferro attraverso il mangime non hanno avuto successo. La quantità di rame nel latte è 0,01-0,02 mg%, lo zinco è circa 0,3 mg%, lo iodio è 0,05-0,1 mg% (il contenuto di iodio può essere aumentato a 1,4 mg% introducendo composti di iodio organico nel mangime ), fluoro 0,01-0,02 mg%, manganese circa 0,003 mg%, molibdeno e cobalto 0,002 mg%.

La composizione chimica del latte dei principali tipi di animali da allevamento e latte umano è presentata nella tabella 2.

Tabella 2. La composizione del latte (in%)

Norme sul consumo di latte . Le seguenti norme igieniche di consumo giornaliero di latte vaccino sono raccomandate: per gli adulti - 250-500 ml, per le donne in gravidanza e in allattamento - 750-1000 ml, per gli anziani (oltre 60 anni) - 500 ml. Norme per i bambini - vedi. ( Latte nella dieta dei bambini ).