Prodotti lattici

Prodotti lattici

I prodotti a base di acido lattico (prodotti a base di latte fermentato) sono prodotti da fermentazione di acido lattico o misto (acido lattico e alcol). I prodotti a base di acido lattico vengono preparati con latte o crema di vacca pastorizzato, fermentandoli con l'antipasto, preparati su colture pure di batteri dell'acido lattico con o senza aggiunta di lievito da latte. I principali tipi di prodotti a base di acido lattico sono lo yogurt, l'acidofilo, il latte acidofilo e il kefir, la panna acida e la ricotta. Il contenuto di grassi dei prodotti a base di acido lattico preparati con latte intero non deve essere inferiore al 3,2%. Crema amara grassa dilettante - 40%, dieta - 10%, il più alto e il primo grado - 30%. Per lo yogurt vengono utilizzate colture pure di streptococchi lattici o in combinazione con altri batteri lattici. Il latte acidofilo e il latte acidofilo vengono prodotti in colture starter da colture pure di bastoncini acidofili o in combinazione con altri batteri lattici e lievito da latte. Kefir è preparato in lievito dai funghi kefir. In termini di maturazione, il kefir è diviso in debole (un giorno), medio (due giorni) e forte (tre giorni). I prodotti dell'acido lattico includono il koumiss, prodotto con latte di vacca o di mucca, utilizzando colture fermentative di batteri dell'acido lattico e lievito di acido lattico. Come kefir, koumiss è diviso in debole (un giorno), medio (due giorni) e forte (tre giorni). Queste varietà differiscono l'una dall'altra principalmente nel contenuto alcolico e nell'acidità. In tutti i tipi di koumiss, il contenuto di grassi dovrebbe essere almeno dello 0,8% e il contenuto di alcol non deve superare il 2%. I prodotti a base di acido lattico possono essere prodotti a basso contenuto di grassi, preparati con latte scremato (latte scremato). Contenuto di grassi nei prodotti a basso contenuto di grassi GOST non fornisce.

Valore nutrizionale dei prodotti a base di acido lattico - vedi tabella.

Nome del prodotto Composizione chimica in% Calorie (grandi) per 100 g di prodotto
acqua proteine grassi carboidrati
Latte acido, acidofilo, latte acidofilo, kefir (grasso, latte intero)
Lo stesso (dal latte scremato)
Koumiss medio, grasso


87.6
91,1
89.6


3.3
3.4
1.8


3.7
-
1.7


3.9
4.0
3.3


67
34
49

In base al loro valore nutrizionale e nutrizionale, i prodotti a base di acido lattico (eccetto il koumiss) sono equivalenti al latte di mucca. Tuttavia, in termini di digeribilità, sono superiori al latte. Se il latte viene assorbito del 32% entro un'ora dopo il consumo, i prodotti a base di acido lattico vengono assorbiti del 91% per lo stesso periodo. I prodotti dell'acido lattico hanno un effetto normalizzante sulla microflora intestinale umana e inibiscono lo sviluppo di germi putrefattivi nell'intestino.

I prodotti dell'acido lattico hanno proprietà curative e cicatrizzanti in molte malattie intestinali, in particolare la colite; migliorano la secrezione gastrica e intestinale, normalizzano la motilità intestinale, riducono la formazione di gas. I prodotti a base di acido lattico hanno un effetto tonico, tonico, contribuiscono ad un migliore metabolismo, un effetto positivo sul sistema nervoso.

I prodotti dell'acido lattico sono deperibili (vedi).

I prodotti a base di acido lattico comprendono anche formaggi ottenuti dal latte a seguito della coagulazione della caseina (vedi) e la sua successiva trasformazione. A seconda del metodo di lavorazione e maturazione, i formaggi sono suddivisi in duro (36-43% di umidità), morbido (umidità fino al 55%), salamoia (formaggio) e fuso. Nella loro composizione contengono 15-25% di proteine, 20-30% di grassi, 700-1000 mg% di calcio, 400-600 mg% di fosforo, circa 0,2 mg% di vitamina A, 0,1 mg% di tiamina e 0,5 mg% riboflavina . Il contenuto calorico di 100 g di formaggio è di 300 - 400 kcal. La conservazione più favorevole del formaggio è di 8-10 °. L'interruzione dei processi fisico-chimici della produzione di formaggio e i regimi di conservazione raccomandati portano alla formazione di vari difetti in essi. Gonfiore e rancidazione dei formaggi sono causati da batteri del gruppo di Escherichia coli o dallo sviluppo di microrganismi anaerobici butirrici e putrefattivi; il gusto aspro e amaro è inerente ai formaggi "giovani" e acerbi. La colorazione (blu, rossa) insolita per i formaggi è causata da microrganismi che formano i pigmenti. Un difetto molto frequente del formaggio è lo stampaggio della superficie e dello strato sottocorticale. I formaggi con tali tipi di deterioramento non possono essere venduti e devono essere inviati al trattamento industriale (produzione di formaggio fuso dopo la rimozione delle parti interessate) o all'utilizzo tecnico. I formaggi affetti da acari del formaggio e larve di formaggio non sono adatti per l'alimentazione. Il formaggio può essere la causa dell'avvelenamento da cibo da stafilococco e dalla natura di Salmonella. Ci sono formaggi per la produzione di quali stampi vengono utilizzati (Roquefort, Brie, Camembert).

Al fine di prevenire l'ingresso di microflora patogena, i formaggi dovrebbero essere prodotti solo con latte pastorizzato rispettando i termini di maturazione stabiliti per ciascun tipo di formaggio.

La ricotta viene prodotta dal latte maturando con batteri lattici, seguita dalla rimozione del siero dal coagulo per ottenere un prodotto proteico concentrato.

A seconda della fonte delle materie prime si distinguono la ricotta grassa, grassa e poco grassa, e il metodo di produzione - caglio acido e acido. La ricotta a base di latte pastorizzato è destinata al consumo diretto e alla produzione di prodotti a base di ricotta; dal latte non pastorizzato, la ricotta viene utilizzata esclusivamente per la produzione di semilavorati sottoposti a trattamento termico.

La cagliata contiene: proteine ​​(13-16%), inclusi amminoacidi essenziali (triptofano, lisina, metionina); grassi (9-20%); sali minerali ( calcio 140-160 mg%, fosforo 130-150 mg%). Il contenuto calorico di 100 g di ricotta grassa è di 250 kcal, di sgrassato - 75 kcal.

La ricotta viene venduta entro 12 ore. dal momento della fabbricazione e in condizioni di raffreddamento (t ° non superiore a 8 °) - 36 ore. La ricotta dietetica viene implementata entro 24 ore. (dopo 12 ore viene eseguito il raffreddamento). La ricotta congelata deve essere conservata in frigorifero a una temperatura compresa tra -8 e -12 ° non superiore a 7 mesi.

Nei prodotti dell'acido lattico, l'intensa attività vitale dei batteri lattici procede, prevenendo lo sviluppo di microbi patogeni in essi. Tuttavia, in caso di preparazione impropria di prodotti a base di acido lattico, la mancata osservanza delle norme igieniche, la violazione dei termini e della temperatura di conservazione nei prodotti dell'acido lattico, i batteri della febbre tifoide , la dissenteria, ecc., Nonché gli agenti patogeni per l'intossicazione alimentare possono persistere. Particolarmente pericolosi a questo riguardo, i prodotti a base di acido lattico ottenuti a seguito di inacidimento spontaneo del latte ("samokvas"). Nella ristorazione pubblica tali prodotti a base di acido lattico non sono ammessi alla vendita. Quando si preparano i prodotti a base di acido lattico, è necessario osservare la massima pulizia delle pietanze, far bollire il latte in anticipo e, dopo il raffreddamento, aggiungere un lievito o lievito speciale dai prodotti di acido lattico preparati in precedenza. Il processo di maturazione dovrebbe avvenire a t ° 25-30 ° e non allungarsi per un lungo periodo. Il consumo di prodotti a base di acido lattico deve essere effettuato lo stesso o il giorno successivo. I prodotti a base di acido lattico non devono essere conservati al di fuori del frigorifero.