Sostanze minerali negli alimenti

Sostanze minerali

I minerali (nella dieta) sono gli ingredienti essenziali del cibo che sono necessari per la vita umana e animale. La completa esclusione dei minerali dal mangime nell'esperimento porta alla morte degli animali, e la restrizione parziale causa una serie di gravi violazioni e disturbi.

I minerali sono contenuti nel protoplasma delle cellule e nel fluido extracellulare, creando la necessaria pressione osmotica (vedi) e la necessaria concentrazione di ioni idrogeno; Sono parte integrante di composti organici complessi che sono vitali per il corpo (ad esempio il ferro fa parte dell'emoglobina, lo iodio si trova nella secrezione della ghiandola tiroidea , lo zinco - nella secrezione del pancreas e nelle ghiandole sessuali). I minerali svolgono un ruolo importante nel metabolismo (vedi Metabolismo dei minerali). Sono coinvolti nella sintesi degli enzimi digestivi e assicurano il normale corso dei processi di digestione . Le sostanze minerali sono coinvolte nei processi plastici, specialmente nella costruzione della sostanza delle ossa dello scheletro , dove fosforo e calcio sono i principali componenti strutturali. Nella formazione della sostanza dei denti svolge un ruolo importante fluoro , che dà loro una forza speciale. Il ruolo dei minerali nel mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo è estremamente importante. La predominanza di minerali acidi o alcalini nella dieta può influenzare i cambiamenti nell'equilibrio acido-base. Le fonti di minerali acidi sono prodotti alimentari contenenti una quantità significativa di zolfo , fosforo, cloro . Tali prodotti sono carne, pesce , uova, pane , cereali. Le fonti di minerali alcalini sono latte, verdura, frutta ricca di calcio, magnesio, sodio e potassio. A seconda delle quantità in cui i minerali sono contenuti nel corpo, sono suddivisi in macronutrienti e oligoelementi. I macroelementi sono calcio, fosforo, potassio , magnesio, sodio, cloro, ferro, ecc. I microelementi contenuti nei tessuti in quantità inferiore allo 0,01% comprendono rame, zinco, cobalto, manganese, iodio, fluoro, ecc.

Il fabbisogno di minerali del corpo è soddisfatto dal cibo e in parte dall'acqua.

Il calcio è la base minerale del tessuto osseo e dei denti. Il contenuto di calcio nelle ossa raggiunge il 99% della sua quantità totale nel corpo. L'assorbimento del calcio dipende dal contenuto di altri sali negli alimenti, in particolare i fosfati e il magnesio, nonché dalle vitamine del gruppo D. Nell'alimentazione, il rapporto più favorevole tra calcio e fosforo è 1: 1,5-2 e calcio-magnesio è 1: 0,75. Mangiare grandi quantità di grasso riduce l'assorbimento del calcio. L'acido fosforico inositolo, contenuto in quantità significative nel pane e nei cereali, e l' acido ossalico contenuto in acetosa e spinaci, forma composti insolubili con calcio, e quindi il calcio di questi prodotti non viene assorbito. Latte contenente 120 mg di calcio per 100 g di prodotto (120 mg%) e latticini: ricotta - 140 mg%, formaggio - 700-1000 mg% sono una buona fonte di calcio facilmente digeribile. 3 tazze di latte o 100 g di formaggio soddisfano il fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto. Una buona fonte di calcio sono verdure e patate. In particolare, cavolo contiene 48 mg di calcio, patate - 10 mg di calcio. La necessità quotidiana di calcio 800-1000 mg. L'aumento del bisogno di calcio (fino a 1,5-2 g al giorno) esiste nei bambini e negli adolescenti, nelle donne in gravidanza e in allattamento.

Il fosforo è coinvolto nel metabolismo di carboidrati , grassi e proteine. Le principali fonti di fosforo sono i prodotti animali - formaggio fino al 600 mg%, tuorlo d'uovo fino a 470 mg%, carne e pesce 120-140 mg%, latte 95 mg%. I legumi (fino al 504 mg% in fagioli) e il 200-300 mg% di cereali sono ricchi di fosforo, ma la digeribilità del fosforo di questi prodotti è bassa a causa della presenza di fitina nei cereali. La necessità di fosforo - 1,5-2 g al giorno.

Lo scambio di magnesio è strettamente correlato allo scambio di fosforo e calcio. La mancanza di sali di magnesio nella dieta può disturbare la normale attività dei sistemi nervoso e muscolare, nonché aumentare il contenuto di calcio nelle pareti delle arterie. Il magnesio ha proprietà antispastiche e vasodilatanti. Le razioni miste della popolazione adulta solitamente contengono magnesio in quantità sufficiente. Le principali fonti di magnesio nella dieta umana sono pane, cereali, legumi. La necessità di magnesio 500-600 mg al giorno.

Il ferro è parte integrante del pigmento ematico - l'emoglobina e alcuni enzimi ossidativi. La mancanza di ferro nel cibo può causare anemia. Le fonti di ferro sono molti prodotti animali e vegetali. Soprattutto un sacco di ferro nel fegato - 8,4 mg%, nella cagliata - 7,65 mg%. I legumi contengono il 5-6 mg% di ferro, i cereali - circa il 2 mg%. Il ferro dei cereali è scarsamente assorbito, mentre il ferro da frutta e verdura è ben assorbito. Il bisogno del corpo di ferro - 6-12 mg al giorno.

Il sodio entra nel corpo principalmente sotto forma di sale (vedi) nella quantità di 10-15 g al giorno, che corrisponde a 4-6 g di sodio. Il sodio è una parte importante del sangue e svolge un ruolo importante nel metabolismo dell'acqua. L'uso eccessivo di sale (25-30 g) contribuisce alla ritenzione di grandi quantità di acqua nei tessuti del corpo.

Il potassio promuove l'escrezione di liquidi e sodio. Si trova principalmente negli alimenti di origine vegetale, specialmente nelle patate, legumi, pane e grana. Fabbisogno giornaliero di potassio 2-3 g

I microelementi - rame, zinco, manganese, iodio, bromo, cobalto, fluoro e altri - che hanno attività biologica e sono bioelementi, meritano un'attenzione particolare nell'alimentazione umana. Ci sono province biogeochimiche in cui il gozzo endemico è associato a un basso contenuto di iodio in acqua e cibo; fluorosi endemica associata ad un aumento del contenuto di fluoro nell'acqua; malattie della carie dentaria con carenza di fluoro nell'acqua; lo sviluppo dell'anemia in aree di carenza di cobalto nel cibo, ecc.

Il bisogno del corpo di oligoelementi - rame, zinco, manganese, cobalto - è solitamente soddisfatto da una dieta varia ed equilibrata. Vedi anche Ferro, Potassio , Calcio, Magnesio, Oligoelementi, Metabolismo minerale, Sodio, Fosforo .

I minerali nel cibo sono una serie di elementi chimici che entrano nel corpo insieme al cibo sotto forma di sali minerali. I minerali sono una parte essenziale della dieta, sono tra i principali nutrienti e hanno un'attività biologica. Un certo numero di sostanze minerali (ferro, rame, cobalto, nichel, manganese) gioca un ruolo importante nella formazione del sangue, nei processi di respirazione dei tessuti e nel metabolismo intracellulare. Sono state studiate le proprietà plastiche delle sostanze minerali e la loro partecipazione alla formazione e alla rigenerazione dei tessuti corporei, in particolare le ossa dello scheletro, dove fosforo e calcio sono i principali componenti strutturali. Una delle funzioni più importanti delle sostanze minerali è il mantenimento dell'equilibrio acido-base (vedi).

La soddisfazione del bisogno del corpo per i minerali viene effettuata principalmente dai prodotti alimentari consumati (tabella).

Il potassio (vedi) è in grado di aumentare l'escrezione di fluidi corporei e sali di sodio. Le fonti di potassio sono cereali, verdure, patate, frutta, carne e prodotti ittici. Soprattutto un sacco di potassio nella frutta secca (albicocche, uvetta, prugne, ecc.). Il fabbisogno giornaliero di corpo per il potassio 2-3 g

Il calcio (vedi) è un componente costante del sangue, dei succhi cellulari e tissutali delle ossa. Il calcio si trova in quantità significative in molti alimenti, ma è difficile da digerire. L'assorbimento del calcio dipende dal suo rapporto con i componenti del cibo - magnesio, fosforo, ecc. I seguenti rapporti sono favorevoli per l'assorbimento del calcio: con fosforo 1: 1,5 e con magnesio 1: 0,75. Condizioni ottimali sotto tutti gli aspetti per il pieno assorbimento del calcio si trovano nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. Il calcio dei prodotti a base di cereali è scarsamente assimilato a causa della presenza di inositolo acido fosforico, che forma composti non assimilati con calcio. La vitamina D svolge un ruolo regolatore nell'assorbimento del calcio (vedi). La necessità quotidiana del corpo per il calcio 800-1000 mg.

Il magnesio (vedi) ha un effetto antispastico e vasodilatatore ed è anche in grado di stimolare la motilità intestinale e aumentare la secrezione della bile. C'è evidenza di una diminuzione del livello di colesterolo nel sangue con una dieta di magnesio. Le principali fonti di magnesio nella nutrizione umana sono cereali (segale, grano) e legumi (piselli, fagioli). Il fabbisogno giornaliero di magnesio è di 500-600 mg.

Il fosforo (vedi) è coinvolto in tutti i tipi di metabolismo. Molti dei suoi composti con proteine, acidi grassi e altri formano composti complessi di alta attività biologica - caseina, lecitina, ecc. L'assorbimento del fosforo dipende dal suo rapporto soprattutto con il calcio. Le principali fonti di fosforo sono i latticini (in particolare il formaggio), le uova, il caviale, il fegato, la carne, il pesce, ecc. Il fabbisogno giornaliero di fosforo è di 1600 mg.

Il ferro (vedi) è un vero elemento di formazione del sangue. Fegato, fagioli, piselli e farina d'avena sono ricchi di ferro. Fabbisogno corporeo giornaliero di ferro 15 mg.

L'alto contenuto e la prevalenza di calcio, magnesio, sodio o potassio nei prodotti alimentari determina il loro orientamento alcalino e tali prodotti possono essere considerati come fonti di elementi alcalini (prodotti vegetali - legumi, verdure, frutta, bacche e prodotti animali - latte e prodotti caseari) . Le sostanze minerali acide entrano nel corpo con prodotti alimentari contenenti zolfo, fosforo e cloro (carne e prodotti a base di pesce, uova, pane, grana).

Un gruppo speciale di minerali sono oligoelementi (vedi), che sono contenuti negli alimenti in piccole quantità (unità o frazioni di mg%). Gli elementi traccia nelle loro proprietà biologiche sono veri bioelementi. Vedi anche Scambio Minerario.

Tabella. Il contenuto dei minerali più importanti in alcuni alimenti (in mg%, lordo)

Nome del prodotto K Ca mg P Fe
Pane di segale 249.0 29,0 73.0 200.0 2.0
Pane integrale e pani di farina II grado 138.0 28.0 47.0 164,0 2.0
grano saraceno - 55.0 113.0 291.0 1.8
Farina d'avena 350.0 74.0 133,0 322,0 4.2
semolino 166,0 41.0 68.0 101.0 1.6
Semole di grano 286.0 30,0 87,0 186.0 0.7
riso 63,0 29,0 37.0 102.0 1.3
pasta 138.0 34.0 33,0 97.0 1.5
Cavolo bianco 148,0 38.0 12.0 25,0 0.9
patate 426,0 8.0 17,0 38.0 0.9
Cipolla 153.0 32.0 12.0 49.0 0.7
carote 129.0 34.0 17,0 31,0 0.6
cocomeri 141.0 22.0 13,0 26.0 0.9
ravanello 180.0 28.0 9.0 20.0 0.7
barbabietola 155,0 22.0 22.0 34.0 1.1
Pomodori (pomodori) 150.0 10.0 9.0 22.0 1.2
arance 148,0 25,0 10.0 17,0 0.3
uva 225,0 15.0 6.0 20.0 0.5
Ribes nero 365.0 35.0 17,0 42.0 0.9
mele 86.0 16,0 9.0 11.0 2.2
latte 127.0 120.0 14.0 95,0 0.1
Ricotta (non grassa) - 164,0 - 151,0 -
Formaggio (olandese) - 699,0 - 390.0 -
Categoria di montone I (refrigerata) 214.0 7.0 15.0 136.0 1.9
Categoria Beef I (refrigerata) 241.0 8.0 16,0 153.0 2.1
Carne di maiale (refrigerata) 240.0 8.0 16,0 153.0 2.1
Fegato di manzo 307.0 5.0 17,0 316,0 8.4
Salsicce (dilettanti, separati) 213.0 7.0 15.0 137.0 1.9
Uova di gallina 116,0 43.0 10.0 184.0 2.1
Flounder Far East 151,0 49.0 14.0 154.0 0.2
Branzino (eviscerato, senza testa) 245.0 38.0 18,0 162.0 0.5
merluzzo 281,0 44.0 19,0 173,0 0.5
Aringa atlantica 209,0 84.0 28.0 127.0 2.2
piselli 906,0 63,0 107,0 369,0 4.7
fagioli 1.061,0 157,0 167.0 504.0 6.7