Calorie di carne (manzo, agnello, maiale)

Carne, prodotti a base di carne

La carne, i prodotti a base di carne sono le parti commestibili degli animali da macello utilizzati nell'alimentazione umana come fonte di proteine ​​di alta qualità.

I principali tipi di carne sono manzo, agnello, maiale. Il contenuto di nutrienti digeribili nella parte commestibile dei principali tipi di carne è indicato nella tabella 1.

Nome del prodotto Contenuto in g per 100 g di prodotto Calorie (grandi) per 100 g di parte edibile del prodotto
proteine grassi
Categoria Beef I
Categoria Beef II
Montone I categoria
Montone II categoria
Grasso di maiale
Carne di maiale
15.2
17,7
13.9
17.6
12.2
13.9
9.9
3.6
16,0
8.5
35.6
20.2
154
106
206
151
381
245

La qualità della carne è determinata dal grado di grasso.

In una dieta equilibrata, la carne più pregiata è di grasso medio e superiore alla media, in cui la quantità e la qualità delle proteine ​​sono favorevolmente combinate. Il tessuto muscolare contiene l'1-1,7% delle sostanze estrattive azotate, che sono patogeni energetici della secrezione delle ghiandole gastriche, e quindi i forti brodi e la carne arrostita stimolano maggiormente la separazione dei succhi digestivi. I grassi di carne sono caratterizzati dalla predominanza di acidi grassi saturi solidi nella loro composizione, che provoca un'alta temperatura di fusione. Le migliori proprietà biologiche del grasso di maiale, in cui un sacco di acidi grassi polinsaturi. La carne è un'importante fonte di minerali (circa l'1,5% dei minerali si trova nei muscoli), tra questi il fosforo (124-153 mg%), il ferro (1,1-2,1 mg%), il potassio (212-241 mg% ), sodio (53-55 mg%). La carne è una fonte importante di molti oligoelementi - rame, cobalto, zinco , ecc. È favorevolmente bilanciata con vitamine del gruppo B, quindi la carne può essere considerata una fonte significativa di queste vitamine.

Con l'uso della carne è associato all'emergenza nell'uomo di alcune elmintiasi (vedi). Tra questi il ​​più importante teniidoz (vedi) e trichinosi (vedi). In caso di teniosi, il maiale è influenzato dai finlandesi - le larve del patogeno teniidoz. Se si trovano più di 3 finlandesi su un'area di 40 cm 2 di muscoli prelevati dai luoghi di maggiore accumulo, la carne per il cibo non è adatta ed è soggetta a smaltimento tecnico. Quando la quantità di Finn è inferiore a tre, la carne è considerata come condizionata, consentita per la vendita solo dopo la neutralizzazione - trattamento termico speciale, congelamento o salatura, effettuato secondo una speciale istruzione. La trichinosi, una grave malattia derivante dal consumo di carne di maiale, affetta da trichinosi, è un grande pericolo. La carne trichinosi non può essere venduta ed è soggetta a smaltimento tecnico. Il controllo sulla prevenzione della vendita di carne finlandese e trichinosi viene effettuato presso gli impianti di lavorazione della carne (vedi), macelli e mercati per le ispezioni veterinarie e sanitarie. Alcune malattie animali - antrace , morva , tubercolosi , brucellosi , afta epizootica, ecc. - possono essere trasmesse attraverso la carne agli esseri umani.

La carne è un terreno fertile favorevole per i microbi. Pertanto, in tutte le fasi del suo avanzamento, devono essere osservati requisiti sanitari e igienici e devono essere create condizioni di massima purezza.

La contaminazione batterica della carne può portare ad intossicazione alimentare (vedi), che è più spesso associato al consumo di sottoprodotti, carne macinata, gelatine. Una delle principali cause di intossicazione alimentare è la conservazione a lungo termine di carne e prodotti da esso in violazione delle condizioni igieniche o di un trattamento termico insufficiente. Per la vendita, la carne può essere raffreddata, avendo una temperatura nello spessore dei muscoli di 0-4 °, o un gelato con una temperatura nello spessore non superiore a - 6 °. Lo stoccaggio della carne a domicilio dovrebbe essere a breve termine e con raffreddamento obbligatorio (in frigorifero, ghiacciaio, cantina, ecc.). La durata della conservazione della carne in un pezzo a t ° 2-6 ° (questa temperatura viene solitamente mantenuta in frigorifero) non deve superare i due giorni. Più la carne viene schiacciata, più breve dovrebbe essere la durata di conservazione. Quindi, i prodotti semilavorati sotto forma di pezzi interi di carne senza impanatura (bistecche, entrecote, ecc.) Possono essere conservati per 36 ore. (prodotti impanati - 24 ore), prodotti con taglio più piccolo (gulasch, manzo alla Stroganoff, ecc.) - 18 ore, carne tritata e prodotti da esso - 6 ore. I prodotti finiti - costolette, arrosti, ecc. - possono essere conservati in frigorifero per non più di 24 ore e gelatine di carne per non più di 12 ore.